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摘要
将发酵工艺应用于汉麻仁中,旨在研制汉麻仁发酵酱,通过正交试验确定最佳发酵条件。经试验研究得出:汉麻仁与纯净水按质量比2∶1混合后磨浆,与20%米曲、5%复合淀粉酶、10%食盐混合均匀后,装入干净密封的容器中,在温度为55℃恒温培养箱中发酵24 h,发酵期间搅拌3次,每次搅拌时间为5～7 min,得到的发酵产物装入罐中,在70℃进行巴氏灭菌30 min,快速冷却至10℃以下,可得到深褐色、味鲜而醇厚、咸味适口、汉麻仁香味浓郁的发酵酱。
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单位黑龙江省科学院大庆分院
