秋香梨果醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

作者：颜飞翔; 朱丹; 牛广财^*; 魏文毅; 王思溥

来源：食品与机械, 2021, 37(04): 184-225.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.034

• 秋香梨
• 果醋
• 发酵工艺
• 抗氧化活性

以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力。结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4%,发酵时间6d,发酵温度31℃,初始pH 4.5。此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45g/L。秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17%,23.65%,30.23%,表明该果醋具有良好的抗氧化活性。

• 单位
  生命科学技术学院; 黑龙江八一农垦大学