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摘要
为进一步改善添加亚硝酸钠腌制的猪肉制品的色泽并降低亚硝酸钠的残留量，采用三种不同的植物多酚或黄酮与猪肉、0.015%的亚硝酸钠混匀、浸泡、腌制、蒸煮等处理后，得到猪肉制品的样品。以猪肉制品样品的红度值a*及亚硝酸钠残留量为指标，考察蓝莓花青素、葡萄籽原花青素及山楂黄酮的不同添加量对样品的红度值和亚硝酸钠残留量的影响，并通过响应面法优化出这三种植物多酚或黄酮的最佳复配添加量，并对其影响机制进行初步探究。得到了复配植物多酚或黄酮的最佳添加配比，蓝莓花青素、葡萄籽原花青素、山楂黄酮的添加量分别为原料猪肉质量分数的0.045%、0.069%、0.025%时，猪肉制品样品的a*为9.18，亚硝酸钠残留量为1.56 mg/kg。与空白组和添加单个多酚或黄酮组相比，添加复配植物多酚或黄酮的猪肉制品的硫代巴比妥酸值较低，肌红蛋白含量最高，且高铁肌红蛋白含量最低。红外光谱的分析可知，复配植物多酚或黄酮的添加引起了猪肉制品中蛋白质二级结构的变化。植物多酚或黄酮类可以有效改善猪肉亚硝酸钠腌制品的色泽，降低亚硝酸钠的残留。
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