甲醇、杂醇油是果酒发酵过程中产生的副产物,其对果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响,是衡量果酒品质的重要指标之一。该文介绍了果酒中甲醇及杂醇油的危害、归纳了其生成机理及影响因素、并比较、综述了其常用的分析检测方法。以期为发酵型果酒酿造中甲醇、杂醇油的调控研究提供理论依据及参考。
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