挤压膨化食用菌粉制备及冲调工艺研究

作者：陈晨; 张洪; 侯文博; 李宁阳^*; 王文亮

来源：中国果菜, 2018, 38(09): 10-17.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.09.003

• 平菇
• 香菇
• 食用菌粉挤压膨化
• 冲调工艺

以干平菇、香菇及其下脚料打粉作为原料,添加一定量的玉米淀粉混合,采用双螺杆挤压膨化机膨化,后将产物粉碎,生产出营养健康的食用菌冲调粉,从而提高食用菌利用率,积极响应新旧动能转换战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验对食用菌粉的膨化、冲调工艺进行优化,食用菌粉挤压膨化最佳条件为:混合菌粉添加量30%,物料含水量15%,挤压膨化温度120℃;最佳冲调工艺为:粉碎程度90目菌粉、冲调加水量80mL(10g)、水温70～80℃、蔗糖添加量5%、糊精添加量3%,此条件下冲调效果较好,甜度适中,无结块,且具有食用菌香气,感官效果较好。

• 单位
  山东省农业科学院; 山东农业大学