基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型

作者：易宇文; 陈刚; 彭毅秦; 张旭; 邓静; 乔明锋^*; 刘阳; 王聪

来源：食品与机械, 2018, 34(09): 54-95.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.011

• 发酵小米椒
• 智能感官
• 评价模型
• 感官品质

为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型。结果表明:简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96%,35.06%,25.97%,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法。以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程:Y=67.672+8.296×X1PC1-1.571×X2PC1-3.431×X3PC1+0.288×X4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性(VIF<10)。新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷。

• 单位
  四川旅游学院