不同方式干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏品质的比较

作者：冉思婷; 梁晓锋; 王杰^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(10): 185-193.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.10.1214

• 火龙果皮粉
• 干燥方式
• 加工与贮藏
• 抗氧化性

以火龙果果皮粉为研究对象，分析热风、微波、真空冷冻干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏过程中理化指标、活性物质及抗氧化活性的差异。结果表明，真空冷冻干燥的果皮粉含水率最低为3.76%、复水比最高为3.67、色差值最小为26.11。其总黄酮（36.81 mg/g）、维生素C(42.22 mg/100 g)和花青素含量（28.06 mg/100 g）及FRAP总抗氧化能力（1.02 Fe2+/100 g）显著高于其他处理（P<0.05）；微波干燥果皮粉总酚含量最高为271.01 mg/100 g，有最佳的羟基自由基清除能力（82.77%）、DPPH·清除能力（95.10%）和ABTS+·清除能力（96.86%）。贮藏期间，真空冷冻干燥果皮粉色差下降幅度最小，总黄酮和总酚含量保留最好，且具有最佳ABTS+清除能力（84.10%）和FRAP总抗氧化能力（0.84 Fe2+/100 g）；微波干燥果皮粉对花青素和维生素C保留最好，具有最佳羟基自由基清除能力（88.82%）；热风干燥果皮粉活性物质保留效果差。综上，真空冷冻干燥火龙果果皮粉具有最佳的加工和贮藏品质。该研究可为火龙果果皮粉的生产加工提供一定的参考依据。

• 单位
  华南农业大学