餐饮炒菜及其原材料中亚硝酸盐含量变化的探讨

作者：周姬; 蒋春义; 邹思贤; 蒋卫东

来源：现代食品, 2020, (14): 165-168.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.050

• 餐饮炒菜
• 亚硝酸盐
• 含量变化

本文研究不同贮藏条件及样品状态对7种蔬菜、肉类中亚硝酸含量的影响,比较了其在冷藏(4℃)和常温(20℃)贮藏、样品未破碎和破碎、样品未烹制和烹制时的亚硝酸含量的变化。结果表明:未烹制、未破碎的蔬菜和肉中的亚硝酸盐含量均低于检出限;未烹制破碎的蔬菜在冷藏贮存时亚硝酸盐含量比室温储存时低;随着储存时间的延长,烹制后的炒菜在冷藏的保存环境下,亚硝酸盐会自然生成。