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摘要
研究了不同加工方式预处理小米粉对于面团及面包品质的影响。将小米经直接粉碎、烘烤粉碎以及膨化粉碎预处理制得小米粉。以高筋面粉质量为基准，添加10%、20%、30%小米粉制成面包并测定不同预处理的小米粉对面团的粉质特性以及对面包品质的影响。结果表明，与对照组相比，20%添加量以上的混合粉的吸水率变大，面团形成时间减少、稳定时间下降、弱化度升高、粉质指数下降，制得的面包硬度增大、弹性减小、咀嚼性增大，添加小米粉使得面包部分品质发生一定程度变劣，但10%添加量的试验组与对照组无显著性差异。小米粉的添加使得面包的黄度增加、风味改善，因此添加小米粉可以一定程度上改善面包的感官品质。
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单位北京农业职业学院
