凝固型咖啡酸奶的研制

作者：王宇星; 王超; 严文莉; 郑梦林; 祁勇刚; 付诗鸣; 高冰; 胡勇^*

来源：中国酿造, 2020, 39(10): 205-209.

• 咖啡
• 发酵酸奶
• 正交试验
• 感官评价

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 m Pa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88°T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/m L,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。

• 单位
  湖北工业大学