高压处理对淀粉结构与性能的影响研究进展

作者：杨银双; 丁泽术^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-10.

• 淀粉
• 结晶结构
• 性能
• 高压处理

作为一种新型的物理改性方式，高压处理已广泛应用于淀粉的加工和生产中。本文系统综述了高压处理对淀粉结晶结构、糊化、回生、消化、热学及流变学特性的影响。高压处理可显著降低淀粉的相对结晶度，并使淀粉A型或C型结晶结构转变为B型结晶结构。高压处理对淀粉结晶结构的破坏主要通过破坏双螺旋的规则排列实现，而不是直接破坏双螺旋结构。高压处理可提高淀粉的回生速率，并使抗性淀粉含量显著上升。高压处理提高了淀粉的表观黏度、屈服应力、储能模量和损耗模量。但高压处理对不同品种淀粉的糊化、热学性能、流动性指数和稠度系数有不同的影响趋势。高压处理技术在R3型抗性淀粉的制备及新型淀粉材料领域具有重要的应用前景。

• 单位
  西昌学院