冰鲜贮存条件下三文鱼蛋白质组变化差异的分析

作者：孙姗姗; 梁瑞强; 罗娇依; 郑越男; 刘彤彤; 郭亚辉; 曹进; 张晓林

来源：生物加工过程, 2022, 1-15.

• 三文鱼
• 非标记定量
• 新鲜度
• 蛋白质组

为探究三文鱼肌肉蛋白与新鲜度之间的联系，提供更多的与新鲜度相关的检测指标，本文采用非标记定量（Label free）技术对冰鲜4 ℃条件下不同贮存时间的三文鱼肌肉蛋白的变化情况进行评价。以冰鲜三文鱼到达实验室当日样品为对照组（贮存0 d），与贮存1、3、5、7、9、15 d的三文鱼分别比较，对差异蛋白进行生物信息学分析，发现变化浮动较大的蛋白质主要集中在糖酵解/糖异生、碳代谢以及氨基酸的生物合成代谢途径。对不同时间比较组的差异蛋白综合分析，筛选出24个可能与三文鱼贮藏期间新鲜度品质变化相关的蛋白质，显著变化的蛋白质与糖代谢、肌肉收缩、蛋白骨架和能量代谢过程密切相关，通过与生物胺指数（biogenic amine index，BAI）对比腐败程度，发现其中6个蛋白质在贮存期间发生上调，18个蛋白发生下调，其中7个主要变化幅度较大的蛋白可作为新鲜度评价指标蛋白，分别为L-乳酸脱氢酶、肌钙蛋白T型、LDB3 蛋白X-2亚型、LDB3 蛋白、LDB3 蛋白X-1亚型、肌联蛋白亚型和肌原调节蛋白。研究结果表明这些差异蛋白可能与三文鱼新鲜度变化存在潜在联系，未来可以通过建立差异蛋白的定量质谱检测方法辅助判断三文鱼新鲜度的变化。

• 单位
  中国食品药品检定研究院; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室