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摘要
为改善休闲松子的品质，采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理，测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律。结果表明，真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸；普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P<0.05),而当热处理时间达12 min时，真空油炸松子的过氧化值会快速升高至(0.3±0.05) g·kg-1,接近普通油炸松子在4 min时的过氧化值；真空油炸松子的皂化值略高于水煮松子，但无显著差异(P>0.05)。真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照，且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力。因此，真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能。
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