微波处理对枇杷核淀粉理化性质和消化性能的影响

作者：林国荣; 张丽芬; 黄晓玲

来源：食品工业科技, 2023, 44(15): 55-61.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080151

• 枇杷核淀粉
• 微波处理
• 理化性质
• 消化特性

为研究微波处理枇杷核淀粉理化及其消化性能的影响，以X射线衍射仪（XRD）、流变仪、扫描电子显微镜（SEM）以及Englyst法为分析手段，研究了不同微波时间和功率下枇杷核淀粉的晶体结构、糊化特性、颗粒形貌、溶解度、膨胀力、透明度和消化性能等的变化。结果表明：微波加热时间（90、120、150 s）和功率（150、300、450 W）不同，对淀粉的影响程度也不同。微波处理对枇杷核淀粉的晶型没有影响，仍为C型；随着微波加热时间和功率的提高，枇杷核淀粉的糊化特性（峰值黏度、谷值黏度、终值黏度）、溶解度与膨润力呈现逐渐上升的趋势，且枇杷核淀粉表面形貌发生一定变化。枇杷核原淀粉的快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的含量分别为9.45%、6.75%、83.8%，随着微波加热时间和功率的增加，RDS的含量增加至12.03%和13.45%，而SDS的含量下降至2.93%和2.03%，结果表明微波处理能够在一定程度上改变枇杷核淀粉的消化性。微波处理能够有效改变枇杷核淀粉结构和理化性质，提高淀粉体外消化速率。

• 单位
  莆田学院; 生物工程学院