三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究

作者：李锐; 章刚; 张磊; 杨强; 刘源才; 陈申习^*

来源：中国酿造, 2022, 41(03): 81-86.

• 种曲
• 原料
• 微生物
• 变化

以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲，探讨其生产过程中微生物种类变化，并对分离菌株进行鉴定。结果表明，3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势，早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高，分别为4.7×109CFU/g和6.2×109CFU/g，糯米种曲三烧时酵母菌最高，为1.2×109CFU/g；杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高，分别为2.4×1010CFU/g和3.2×1010CFU/g；早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低，分别为3.8×104CFU/g、7.1×103CFU/g、7.5×103CFU/g，之后上升至四烧时最高，分别为1.7×105CFU/g、2.3×105CFU/g、4.2×105CFU/g。共分离纯化126株菌，其中酵母菌37株，主要为荚复膜孢酵母(Saccharomycopsis capsularis)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和三叶酵母(Saccharomyces mikatae)；霉菌29株，主要为横梗霉(Lichtheimia ramose)；细菌60株，主要有蔬菜芽孢杆菌(Bacillus oleronius)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。