高压均质对板栗淀粉糊化、流变及质构特性的影响

作者：郭泽航; 余子香; 迪珂君; 陈厚荣; 张甫生^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(17): 91-97.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020688

• 板栗淀粉
• 高压均质
• 理化特性

研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响。经20～100 MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2. 36%～8. 58%、4. 33%～12. 73%和2. 88%～8. 92%;增加均质次数,崩解值和糊化温度分别降低3. 03%～15. 54%和3. 90%～7. 42%;经高压均质处理后,质量分数为1%～10%淀粉乳的峰值、谷值和终值黏度下降4. 59%～8. 58%、11. 24%～12. 73%和7. 35%～8. 22%。同时,高压均质处理后淀粉糊稠度系数减小,储能模量和损耗模量显著降低,硬度、黏性、弹性等凝胶特性显著改变,且淀粉偏光十字模糊,结晶区被破坏。高压、少次、高浓度条件下的均质改性效果最佳,所得的淀粉黏度低、黏弹性减小、抗剪切稀化且凝胶强度低,可显著改善板栗乳饮料、板栗营养粉等产品的稳定性、口感与消化性。

• 单位
  西南大学