基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

作者：刘登勇; 赵志南; 吴金城; 邹玉峰; 王逍; 李明倩

来源：食品科学, 2019, 40(24): 220-227.

• 熏制材料
• 挥发性风味
• 固相微萃取
• 相对气味活度值

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。

• 单位
  渤海大学