不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

作者：张凤婕; 任妍妍; 张天语; 曹燕飞; 李宏军^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(11): 23-27.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.005

• 马铃薯全粉
• 谷朊粉
• 蛋清粉
• 海藻酸钠

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。

• 单位
  山东理工大学; 乐陵希森马铃薯产业集团有限公司