百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

作者：李嘉仪; 谭萱宇; 邹金浩; 王锋; 苏小军^*

来源：食品与机械, 2020, 36(01): 198-203.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.035

• 百合粉
• 面团特性
• 感官品质
• 面包

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%～10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。

• 单位
  湖南农业大学