酶解法由扇贝边制取海鲜调味料,关键在于获得高氨基酸含量的酶解液和抑制酶解过程中臭味的产生。本文报道了主要参数温度对酶解过程的影响和加糖抑臭工艺。按本文所述方法,加入1%～3%的糖,控制酶解温度波动范围<3℃,可消除或推迟臭味的产生,酶解液中氨基氮含量可达0.9%以上。
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