乳酸菌发酵对青稞β-葡聚糖加工特性及其耐缺氧和抗疲劳作用影响

作者：姜敬维; 李玟君; 李建湘; 宋青云; 李玉蝶; 汪海燕; 李玮^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(14): 30-35.

• 乳酸菌
• 青稞β-葡聚糖
• 加工特性
• 耐缺氧
• 抗疲劳

该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)发酵对青稞β-葡聚糖加工特性及其耐缺氧、抗疲劳作用的影响。结果表明,LB发酵制备青稞β-葡聚糖的含量高于LP和LR,达到(5.14±0.22)%。保加利亚乳杆菌发酵后得到的β-葡聚糖(Lactobacillus bulgaricus β-glucan,LBG)中多糖均一性较高,起泡能力和溶解性均显著高于植物乳杆菌发酵后得到的β-葡聚糖(Lactobacillus plantarum β-glucan,LPG)、鼠李糖发酵后得到的β-葡聚糖(Lactobacillus rhamnosus β-glucan,LRG)和未发酵得到的β-葡聚糖(no fermentation β-glucan,NFG)起泡稳定性显著高于LPG、LBG和NFG。LPG、LBG、LRG与NFG相比,密闭缺氧存活时间延长了26.6%、42.3%和36.4%,游泳存活时间延长了22.6%、40.3%和42.4%;生理指标检测发现,添加LBG的小鼠乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)含量均高于LPG和LRG组,是CK和NFG的2.07倍和1.38倍,且显著降低小鼠体内丙二醛(malondialdehyde,MDA)、提升(superoxide dismutase,SOD)的含量;而LRG能显著降低小鼠的血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)和乳酸(lactic acid,LA),且肝糖原的含量远高于CK、NFG和LBG。因此,LP、LB、LR均能有效改善青稞β-葡聚糖对小鼠耐缺氧和抗疲劳的效果,LP、LB和LR提升β-葡聚糖抗疲劳效果无显著性差异;LP和LR提升β-葡聚糖耐缺氧效果无显著性差异。

• 单位
  湖北工业大学; 中国人民解放军陆军勤务学院