紫薯-中筋复配粉理化特性及其馒头制品品质分析

作者：赵时珊; 蔡芳; 隋勇; 施建斌; 熊添; 蔡沙; 陈学玲; 何建军; 李少斌; 梅新

来源：现代食品科技, 2023, 1-9.

• 紫薯全粉
• 中筋粉
• 馒头
• 加工特性
• 食用品质

对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性，及其馒头制品食用品质的影响。结果表明，紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性，但降低了持油性。热特性结果显示，复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）高于中筋粉，但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67～71.43℃、0.49～1.21 J/g之间，To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加，而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33～87.97℃、0.06～0.38 J/g之间，均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加，面团的面筋网络形成能力下降，导致形成和稳定时间缩短，由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势，而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量，相较于对照组提高了1.77～11.47 g/100 g。10%～30%添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。本研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。

• 单位
  生命科学学院; 长江大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所