广谱抗菌活性瑞士乳杆菌AJT在发酵乳中的应用

作者：张恩馨; 刘娜; 刘玮; 梁程媛; 塔娜; 乌云达来^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(09): 60-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.09.012

• 瑞士乳杆菌
• 嗜热链球菌
• 发酵乳
• 发酵条件
• 保质期

以具有广谱抗菌活性瑞士乳杆菌AJT和嗜热链球菌ST962作为混合发酵菌种研究其发酵乳的最优发酵条件及对保质期的影响。结果表明，菌株AJT和菌株ST962配比为1∶3，接种量4.0%（体积比），发酵温度42℃，蔗糖添加量6.0 g/mL时发酵乳感官评分最高（82.5分），色泽均匀、黏稠度适宜、口感细腻且酸甜适中；相比于以嗜热链球菌ST962和保加利亚乳杆菌LB1823做发酵剂的对照组，菌株AJT对发酵乳中大肠菌群和金黄色葡萄球菌的生长具有抑制作用，并且可抑制发酵乳后酸化，其在4℃条件下可贮藏42 d，常温（20℃）条件下可贮藏21 d。因此，菌株AJT对发酵乳保质期的延长具有良好的应用前景。

• 单位
  内蒙古农业大学