接种生物胺降解菌对鱼露生物胺含量及品质的影响

作者：蓝翔; 朱翠翠; 何晓霞; 王海英; 徐莹^*; 汪东风

来源：中国海洋大学学报(自然科学版), 2021, 51(04): 55-64.

DOI：10.16441/j.cnki.hdxb.20200044

• 鱼露
• 生物胺降解菌
• 发酵剂
• 生物胺
• 品质

将两株生物胺降解菌Millerozyma farinose A3和Enterococcus faecium R7(简称降胺菌)接种到发酵鱼露中,探究接种M.farinose A3、E.faecium R7及两者复合菌对发酵鱼露生物胺含量及品质的影响。研究表明:接种降胺菌组鱼露生物胺含量显著低于对照组,且接种复合降胺菌鱼露生物胺含量最低(P<0.05)。与对照组相比,接种降胺菌能降低发酵过程中鱼露的pH,促进乳酸菌的生长同时抑制肠杆菌的生长(P<0.05);抑制挥发性盐基氮的生成,抑制呈鱼腥味的三甲胺和庚醛的生成;促进乙酸乙酯等令人愉悦的风味物质的生成,促进游离氨基酸特别是必需氨基酸的生成。本研究中M.farinose A3和E.faecium R7能降低鱼露生物胺含量,提高食用安全性,同时还能提升鱼露的风味和营养,其有望成为鱼露的新型发酵剂。

• 单位
  中国海洋大学