超声波辅助韧化改性甘薯淀粉的结构及理化特性

作者：李姝颖; 谢钰欣; 张蕾; 赵国华; 叶发银^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 89-97.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000129

• 甘薯淀粉
• 物理改性
• 韧化
• 超声波辅助处理
• 理化特性

为研究超声波辅助韧化对甘薯淀粉特性的影响，在其韧化不同阶段施加超声波，并对其表观直链淀粉含量、相对分子质量、支链淀粉链长分布、淀粉颗粒形态、结晶结构、糊化、流变、凝胶性质等进行表征。结果表明，在韧化中施加超声波对支链淀粉侧链分布和淀粉颗粒形态特征无显著影响；超声波辅助韧化在一定程度上改变了甘薯淀粉的结晶结构，韧化中间阶段施加超声波使其相对结晶度从31.98%减少至25.71%;与单独韧化相比，超声波辅助韧化使甘薯淀粉具有更高的回升值(1 220 cP)和更低的崩解值(1 594 cP),同时使甘薯淀粉凝胶的G″与G′值升高，大幅提高了甘薯淀粉凝胶的弹性和黏性；超声波辅助韧化使甘薯淀粉的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性增加。

• 单位
  西南大学