宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响

作者：张金天; 侯婷婷; 梁成云; 许海林; 朴春香^*; 李官浩^*

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 93-178.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.018

• 延边
• 黄牛
• 复合磷酸盐
• 品质
• 持水率
• 嫩度

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。

• 单位
  延边大学