降解魔芋胶调控面团的加工性能及馒头品质

作者：陈致君; 李斌^*; 李晶

来源：现代食品科技, 2020, 36(09): 181-187.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0190

• 魔芋胶
• 馒头
• 面团
• 湿热降解
• 老化

为提升主食馒头中膳食纤维的添加量,但同时不影响加工性能和馒头品质,本文采用湿热降解程度不同的魔芋胶添加于面团并用于制作馒头,考察对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,轻度降解魔芋胶(KGM-1,420 ku)相对未降解魔芋胶(654 ku)对面团关键粉质特性、拉伸特性、流变特性、微观结构等影响更小,对加工难度和效率影响不大;当添加KGM时,馒头比容最大,从2.32 mL/g(空白组)增大至2.55 mL/g。KGM-1对馒头的质构特性影响最大,弹性增加至0.97,硬度与咀嚼性分别降低为878.55 g和660.33,与空白组相比差异显著(p<0.05),抑制馒头老化的效果也得以显著增强。综合对比,轻度降解的魔芋胶(KGM-1),无论是相对原魔芋胶,还是相对降解程度更大的魔芋胶(190 ku、104 ku、56 ku),均更加有利于馒头品质和长期贮藏。轻度湿热降解可提升馒头中魔芋胶添加量的同时,减少对加工特性影响并提升了馒头初始品质和长期贮藏品质,这一意外发现为馒头用专用魔芋胶的制备指明了目标。

• 单位
  华中农业大学