双轮底移位发酵对基酒产质量的影响

作者：陈玉红; 张无疾; 殷泽培; 黄彪; 梁宏运

来源：食品安全导刊, 2022, (14): 90-94.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.14.032

• 双轮底移位发酵
• 基酒产质量
• 总酯
• 总酸

本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明，双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg，双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg，试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底不移位发酵工艺的D1、D2酒样总酸平均含量分别为2.19 g/L、2.48 g/L，总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L，乙酸平均含量分别为1 756 mg/L、1 682 mg/L，均显著比对照组高(P<0.05)。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%，有显著差异(P<0.05)。感官品评上，双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满，但因稍带泥味影响了整体的风格，而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。

• 单位
  酒鬼酒股份有限公司