昭通酱的不同加工工艺对亚硝酸盐含量的影响研究

作者：李俊杰; 杨奎; 亢凯杰; 张帮磊; 朱勋旺; 李浪; 余平莲^*

来源：食品安全导刊, 2021, (19): 143-145.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.085

• 昭通酱
• 发酵工艺
• 亚硝酸盐
• 抗氧化剂

以昭通酱的传统工艺为基础,研究不同工艺条件下昭通酱中亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明,在昭通酱的自然发酵过程中,亚硝酸盐含量随时间的增加而增加,到110d后逐渐趋于平缓或呈下降的趋势;食盐添加的量与昭通酱中亚硝酸盐含量呈负相关且影响显著;发酵温度越低,亚硝酸盐含量越少,在30℃时产生的亚硝酸含量最高,最高达到4.55μg/g;相比对照组,抗氧化剂(维生素C)大大降低了亚硝酸盐含量,当抗氧化剂添加量为0.09%时,亚硝酸盐含量相对较低。最后结合昭通当地气候特色以及昭通酱的感官评分,确定出昭通酱的最优工艺为:食盐添加量15%、发酵温度为10℃、时间180 d、维生素C添加量为0.09%。

• 单位
  昭通学院; 化学化工学院