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摘要
目的 通过与琯溪蜜柚和沙田柚对比来解析井冈蜜柚风味物质特征。方法 采用固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC×GC-MS)测定了井冈蜜柚、沙田柚和琯溪蜜柚3个品种柚肉和柚皮的挥发性物质,通过聚类分析挖掘井冈蜜柚的特征风味物质。结果 相比较琯溪蜜柚和沙田柚,挖掘到井冈蜜柚果肉中反-2-庚烯醛、己醛、1-辛烯-3-酮、芳樟醇、戊醛、桉油烯醇为特征风味物质,而井冈蜜柚果皮中β-罗勒烯、桉油烯醇、香叶醇、τ-依兰油烯、3,7-二甲基-6-辛烯醛、新橙花醛、α-松油醇为特征风味物质。对不同品种的果肉与果皮进行对比,发现柚果皮中反-香芹醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-蒎烯、香叶醇、芳樟醇、癸醛这些化合物的含量较高。结论 本研究通过聚类分析挖掘出井冈蜜柚特征风味物质,可以为井冈蜜柚风味的品质控制提供依据。
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