甜茶无蔗糖面包研制及抗氧化性研究

作者：欧小春; 黎茗妤; 覃逸明; 韦巧艳; 吴国勇; 韦世菊; 陈碧^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(11): 20-27.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.11.003

• 甜茶
• 无蔗糖面包
• 工艺优化
• 抗氧化能力

以甜茶提取液替代传统面包配方中的蔗糖作为甜味剂和抗氧化剂,改善面包的风味,降低含糖量和提高抗氧化能力。以面包质构的硬度、咀嚼性、弹性和回复性及感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定甜茶无蔗糖面包最佳工艺配方,得到最佳配方工艺:酵母用量1.2g,甜茶添加量4.0g,发酵时间90min,黄油用量12g,各因素按影响因子排序为黄油添加量>甜茶添加量>酵母添加量>发酵时间。在此工艺条件下生产的甜茶无蔗糖面包品质最佳,面包总酚含量456.59mg/100g、总黄酮含量235.82mg/100g、DPPH自由基清除率73.56%和总抗氧化能力29.08。这表明甜茶作为一种甜味剂和抗氧化剂添加至面包中,在降低面包中的含糖量和热量基础上同时提高其抗氧化能力,适合肥胖、糖尿病、冠心病、高血压等的特殊人群食用。

• 单位
  广西科技师范学院