婴幼儿面条关键加工工艺及营养素损失研究

作者：刘晓平; 曹斌; 李琳瑶; 管雪青

来源：食品安全导刊, 2023, (21): 136-143.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.21.034

• 婴幼儿面条
• 维生素损失
• 混合均匀性
• 脂氧合酶

本文通过比较营养素混合均匀性，确定了较优的和面时间，通过比较加工前后营养素的含量确定和面及烘干过程营养素的损失率。结果显示，较优的和面时间为6 min。和面过程中维生素A和铁的均匀性变异系数分别为8.8%、4.4%，损失率分别为32.7%、24.1%。烘干过程中维生素A、维生素D的损失率分别为8.2%,5.8%，维生素B1、铁、锌、钙含量无明显变化。以上实验数据可为工业生产提供工艺依据。