摘要

蛋白的热处理结果表明随着温度升高蛋白中的α-螺旋结构降低,无规则卷曲结构增加;在不同pH处理条件下,蛋白的α-螺旋、β-折叠、和无规则卷曲结构发生了显著变化,相比之下可知,温度和pH对绿豆蛋白二级结构影响存在差异。