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摘要
为探讨白酒陈酿过程的机理,以不同贮存时间的白云边酒为研究对象,测定了白酒粒径、酒精度、电导率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta电位等理化指标。结果表明,随着白酒贮存时间延长,酒精度、折光率、pH值逐渐降低,白酒粒径从贮存期09年的1 000 nm级别降至1230年的100 nm级别,密度由新酒的904.19 kg/m3逐渐升至30年白酒的911.4 kg/m3;乙醇和水分子的缔合度变得更紧密,白酒黏度由2.41 mPa·s缓慢增加至2.61 mPa·s;贮存3年和5年的白酒Zeta电位最高,其余年份白酒的Zeta电位差距不大,均在1 mV左右变动。
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单位湖北工业大学; 湖北省工业微生物重点实验室; 湖北白云边酒业股份有限公司
