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摘要
剁椒因其酸辣爽口的口感和独特醇香的发酵风味深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、易产生不良风味等问题,接种发酵虽可人工控制发酵质量但仍有发酵时间较长的难题。酶处理可将辣椒中的营养物质降解为微生物可直接利用的小分子物质,缩短发酵时间。基于此,以小米椒为研究对象,采用植物乳杆菌协同蛋白酶及纤维素酶发酵、植物乳杆菌发酵、自然发酵三种发酵方式,于25℃密封发酵30天。结果显示,协同发酵组在发酵过程中总酸和氨基酸态氮含量明显高于其他两组,还原糖含量呈先升高后快速降低的趋势,相比之下其他两组则呈缓慢下降的趋势,表明酶的添加增加了微生物生长所需的碳源和氮源。电子鼻分析结果显示,协同发酵组在醇类和醛酮类等挥发性风味物质含量方面明显高于其他两组,表明协同发酵组整体风味优于接种发酵组和自然发酵组。综上,三种发酵方式下协同发酵方式对剁椒的熟化过程和风味特征的形成,对剁椒的促发酵效果最为显著。
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