添加益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响

作者：王雅楠; 韩育梅^*; 何君

来源：食品科学, 2019, 40(15): 100-105.

• 酸乳
• 益生元
• 凝胶过程
• 微观结构

为研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3种益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸乳为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元酸乳在发酵期间及后熟贮藏期间流变学参数、稳定性和微观结构,并进行对比研究。结果表明:添加菊粉更有助于酸乳形成较为均匀、疏松的微观结构;含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5,更有利于增强酸乳的固体性质;添加低聚半乳糖的酸乳微观稳定性较好。因此,3种益生元对酸乳的凝胶过程及微观结构的影响各不相同,未来还可对3种益生元进行复配处理,添加到酸乳中进一步探究对其综合品质的影响。

• 单位
  内蒙古农业大学