超高压处理对番茄汁功能性成分的影响

作者：乔言平; 王宇滨; 吴朝霞; 马越; 赵晓燕; 张超

来源：食品科技, 2018, 43(06): 53-58.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.06.010

• 超高压
• 番茄汁
• 菌落总数
• 番茄红素

研究超高压处理对番茄汁的感官品质及功能性成分含量的影响。结果当超高压处理时间为20 min,处理压力达到400 MPa及以上时,番茄汁可以达到果汁商业无菌的国家标准(≤100 CFU/mL);同时,超高压处理可以较好维持番茄汁Vc和总酚的含量,对番茄汁的原始香气没有显著性影响;而且超高压处理将总顺式番茄红素的比例提高至12.1%13.1%,提高5%左右。因此,超高压处理(400 MPa处理20 min)可以用于番茄汁的生产。

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 农业部; 沈阳农业大学