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摘要
以猪油、42℃棕榈油、51℃棕榈油和大豆油为基料油复配制备零反式脂肪酸酥皮油,评价了猪油与棕榈油的相容性,以及各复配油脂的甘油三酯组成、晶型、硬度。结果表明:猪油与棕榈油的相容性较差,所以将猪油含量控制在10%。在确保SFC曲线与商业油趋势一致的基础上进行油脂的复配,复配油脂的主要甘油三酯种类相似,且晶型以β’型为主,配方b、c、e在20℃时的硬度约为250 g,适宜于工业上操作,符合零反式脂肪酸酥皮油基料油的性能要求。
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单位食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
