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摘要
为研究热风干燥条件对蒜片品质的影响,以蒜片为研究对象,以复水比、大蒜素含量、色泽和抗氧化活性为指标,比较蒜片厚度、水分含量及干燥温度对蒜片品质的影响。结果表明:当蒜片厚度为3 mm时,大蒜素含量较好,与2 mm和4 mm处理组没有明显差异,且抗氧化性能最佳;随着水分含量的增加,蒜片中大蒜素及复水比逐渐增加,当水分含量为6%时,抗氧活性能最佳;干燥温度对蒜片质量影响显著, 50℃时大蒜素含量最高, 60℃下复水比、色泽及抗氧化性能更好。综上所述,热风干燥制备蒜片,将蒜片切为3 mm厚度,在60℃下干燥至水分含量6%制得的脱水蒜片品质最佳。
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