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摘要
我国变性淀粉有2 000多种，目前诸多学者致力于推进变性淀粉研究，而在众多改性方法中，物理方法如挤出处理引起广泛关注，挤出处理在现代食品加工中较为关键，尤其在谷物精深加工领域应用广泛。本文从淀粉的分子结构和含量、颗粒形态及晶体结构、分子结构、流变性质、糊化特性、凝胶特性、消化特性及生成直链淀粉-脂质复合物等方面入手，对常用的挤出处理对淀粉性质的影响进行了综述，旨在为挤出处理后改性淀粉的性质研究提供参考，为特定要求淀粉的生产提供依据。
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单位吉林农业科技学院
