挑战实验在燕麦饮品杀菌工艺设计中的应用与实践

作者：侯兆乾; 王彦平^*; 巴根纳; 韩之皓; 杨瑞冬; 金磊; 张祁; 张红雨

来源：饮料工业, 2023, 26(04): 5-11.

• 植物饮品
• 挑战实验
• 食品微生物
• 杀菌工艺
• 枯草芽孢杆菌

为了研究燕麦谷物饮品蒸汽浸入式杀菌工艺对微生物杀菌的有效性，本研究从未脱壳的燕麦中筛选出耐热菌种，并选定检出频次较高的枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis)作为目标菌种，采用毛细管法检测了孢子状态下枯草芽孢杆菌在燕麦谷物饮品介质中的D值、Z值，将孢子悬液反接到燕麦谷物饮品介质中使菌浓度达到106CFU/mL，然后进行杀菌挑战实验，后续使用无菌培养基进行设备清洗、消毒的有效性验证。结果表明，枯草芽孢杆菌芽孢悬液在燕麦谷物饮品介质中D95℃=5.48min、D100℃=1.67min、D103℃=0.80min、D105℃=0.37min、D110℃=0.10min,Z值=8.54℃；采用145℃/3s的杀菌参数可以有效杀灭枯草芽孢杆菌，设备CIP清洗和121℃/40min的消毒操作可有效杀灭系统中残留的微生物。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司