浓香型白酒酿造环境中酵母的筛选及其组合发酵特性

作者：刘宇; 管桂坤; 万自然; 袁宁; 刘明坤; 左翔

来源：酿酒科技, 2021, (10): 140-144.

• 浓香型白酒
• 酵母
• 组合发酵
• 乙酸乙酯
• 种群关系

从浓香型白酒酿造环境中分离筛选了3株酵母,通过形态学特征和26S r DNA-D1/D2序列分析,将3株酵母鉴定为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、卡斯特瑙曼氏酵母(Naumovozyma castellii)和汉斯德巴氏酵母菌(Debaryomyces hansenii)。经过纯培养发现,发酵毕赤酵母具有高产乙酸乙酯的特点,因而设计了酵母组合发酵试验,分析了3株酵母的种群关系,从微生物的角度解析了浓香型白酒中乙酸乙酯偏高的内在原因,为白酒行业中乙酸乙酯问题的研究提供了新思路。

• 单位
  山东兰陵美酒股份有限公司