红菇娘米酒的酿造工艺研究

作者：蔡勇; 王然^*

来源：中国酿造, 2018, 37(08): 192-197.

• 红菇娘
• 米酒
• 酿造工艺
• 感官评价

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P<0.05)。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。

• 单位
  长春职业技术学院