牛肉皮复合肉脯加工工艺优化

作者：江月; 余群力^*; 杨斌; 张文华; 李航; 韩广星

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(05): 49-53.

• 牛肉
• 牛皮
• 牛肉皮复合肉脯
• 配方

本试验在传统重组肉脯制作的基础上,以新鲜牛肉和牛皮泥为原料制作牛肉皮复合肉脯,通过单因素试验探讨卡拉胶添加量、牛皮添加量和水的添加量对牛肉皮复合肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为卡拉胶添加量为0.34%,牛皮添加量为6.2%,水的添加量为17.8%。为开发利用加工副产品,开发保健功能肉制品开辟了新的途径,为畜禽的进一步加工和高档复合肉制品的开发提供了理论依据和参考。

• 单位
  甘肃农业大学; 重庆恒都农业集团有限公司