油炸对马铃薯淀粉特性的影响

作者：史苗苗; 李丹; 解慧芳; 闫溢哲; 刘延奇

来源：食品工业科技, 2018, 39(01): 6-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.002

• 油炸
• 马铃薯淀粉
• 特性
• 结构

本文采用直接油炸淀粉的方法,研究不同油炸温度对马铃薯淀粉结构和性能的影响。采用电子扫描显微镜(SEM)、偏光显微镜、X-射线衍射仪(XRD)、Brabender粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等进行测定分析。结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,淀粉颗粒表面出现凹陷、膨胀和破裂,样品的偏光十字双折射强度减弱,甚至消失;油炸破坏了淀粉的结晶结构,180℃油炸淀粉结构变化最显著,最适于淀粉的消化吸收;随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉;油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,油炸淀粉类食品不适于冷冻。

• 单位
  华南理工大学; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院