冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响

作者：续辉; 池福敏; 辜学冬; 祝亚辉; 杨林^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(06): 10-26.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.06.002

• 牦牛乳
• 酪蛋白胶束
• 冻融稳定性
• 组成
• 结构

冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段，本研究探究了冻融处理条件对牦牛乳酪蛋白胶束组成和胶体稳定性的影响。将脱脂后的牦牛和荷斯坦牛原料乳于-18℃和-80℃冷冻贮藏210 d后，分别在4℃、25℃和50℃条件下解冻，通过超高速离心法（135 000 g,2 h,25℃）分离牦牛乳中的胶束相和乳清相。监测胶态钙和磷酸根、4种酪蛋白在两相中的分布；通过动态光散射检测酪蛋白胶束直径和直径分布，通过Turbiscan法测试样品经过冻融前后的物理稳定性变化规律。冻融处理促进了牦牛乳溶解相中的钙离子、磷酸根离子、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白迁移到胶束相中，导致胶束直径和直径多不分散指数增加，物理稳定性降低。冻藏温度相同的条件下，解冻温度越高，胶束相中钙和磷酸根、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的含量越大，导致胶束的稳定性越低。在解冻温度相同的条件下，-18℃和-80℃冷冻贮藏条件产生的2种牦牛乳酪蛋白胶束的性质无显著差异。冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束的组成和稳定性有不利影响，低温解冻对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响最小。

• 单位
  西藏农牧学院