冷冻对椰肉质构特性以及榨汁后流变学和脂肪球粒度分布特性的影响

作者：王媛媛; 沈晓君; 王挥; 张玉锋; 李永东; 宋菲^*

来源：热带作物学报, 2021, 42(09): 2682-2688.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.09.033

• 冷冻椰肉
• 质构特性
• 流变学特性
• 粒度特性

冷冻贮藏保鲜是目前普遍公认的最为安全的食品保鲜方法之一,已被工业化广泛应用。本研究采用冷冻贮藏食品中常用的4种温度(-80、-40、-18、-10℃)对椰肉进行冷冻处理,经过自然解冻后对椰肉质构、榨汁后椰浆流变学和脂肪球粒度特性进行研究与分析。结果表明,冷冻后椰肉硬度明显减小,且随着冷冻温度的升高而减小;椰浆表现出假塑性流体的特征,冷冻使椰肉榨汁后的椰浆黏度、剪切应力和脂肪球粒度都增加,且随着冷冻温度的升高而增加,脂肪球颗粒均匀度下降。

• 单位
  海南雨林椰创科技开发有限公司; 中国热带农业科学院椰子研究所; 海南省热带油料作物生物学重点实验室