酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定

作者：刘国华; 李永霞^*; 祝婷; 谢小林; 罗丽平; 李冰晶; 贺红早

来源：包装与食品机械, 2023, 41(06): 53-59.

• 酸汤
• 蓝莓
• 发酵工艺
• 响应面优化
• 感官评分

为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件，以米浆及蓝莓为发酵原料，经单因素及响应面优化试验进行优化，并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定。结果表明，酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80:1、发酵剂接种量23%、发酵温度37℃、发酵时间11 d，在此条件下，感官评分为89.1分，模型预测值为89.3分，相对误差<0.5%，验证响应面模型与实际情况得到良好拟合；其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L，功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L，蛋白质含量为8.38 g/L，微生物指标符合国家标准。研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考。

• 单位
  贵州省植物园; 麻江县明洋食品有限公司; 贵州省生物研究所