糯米粉面包的研制

作者：周田田; 王立平^*; 沈亚美; 曾曼琳; 伊素芹

来源：中国食物与营养, 2018, 24(11): 42-45.

• 糯米粉
• 面包
• 关键技术参数

为提高糯米粉的利用率,丰富面包品种,以感官评分为考察指标,研究糯米粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。通过正交试验确定了糯米粉面包的关键技术参数为:糯米粉7. 5g/100g、牛奶50g/100、鸡蛋12. 5g/100g、饮用水5g/100g、面团发酵时间130min,技术操作简单,适合家庭采用。所研制的糯米粉面包具有良好的色泽和口感,且带有甜香的糯米风味。

• 单位
  农业部食物与营养发展研究所; 北京农学院