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摘要
以新鲜无腐烂的山葱花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、生姜、食盐等辅料2研制香辣山葱花酱。首先对影响香辣山葱花酱主要风味的辅料1花椒、八角、小茴香和辅料2生姜、食盐、白糖进行单因素试验和正交试验。其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将辅料1、辅料2、白糖、菜籽油4个因素进行四因素三水平的响应面优化试验。结果表明:影响香辣山葱花酱的因素次序为小米椒>辅料1>辅料2>菜籽油,最佳工艺配方为:花椒1.5 g、八角1 g、小茴香2 g、小米椒2.91 g、菜籽油17 g、生姜18.9 g、食盐7.1 g、白糖10.6 g,得分97.48分。通过上述配方得到的香辣山葱花酱红褐相间,色泽鲜艳有光泽,香味浓郁,为香辣山葱花酱的工业化发展提供了参考。
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单位安阳工学院; 郑州科技学院
